Underground. Con la U maiuscola, senza errore di battitura: non sotto copertura, non nei bassifondi. Direttamente, sottoterra: questo è il regno a cui è interessato Antonio Chiodi Latini. Vegetali che non si definiscono vegani. Radici che vogliono essere trattate come carni. Maturazioni attente, e studio, per non sprecare potenziali, ma esaltare quanto insito, appunto, nel Sottoterra.

A mezzogiorno la cucina di Antonio Chiodi Latini si toglie ogni sovrastruttura e torna all'essenziale: la bontà semplice e diretta dell'ortaggio, così com'è. È il momento in cui Emporio Vegetale entra in sala. Piatti schietti e riconoscibili, pensati per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto vero. Niente cerimonie, niente spiegazioni: solo verdura trattata con rispetto.
Un pranzo che ti giudichi dal pomeriggio: da quanto bene sei ripartito.

La sera si scende in profondità: alta cucina vegetale che parte dalla radice e risale fino al frutto, senza scartare nulla. Il menu è costruito come un disco. Si comincia dai Long Playing — i percorsi degustazione in cinque, sette o nove interpretazioni — da cui si possono estrarre i singoli 45 giri con i piatti della stagione. Non è un menu che si spiega. È un menu che si ascolta, un boccone alla volta.
Se la spieghiamo, la dimentichi. Se la gusti, la capisci.